我国和国际上一样，食用植物油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法。压榨法是用机械压榨方式从油料中榨油的方法。它渊源于传统作坊的制油方法，现如今的压榨法已是规模化、工业化的作业，但基本原理没有变化。浸出法是采用食品工程上的萃取原理，以国际上公认和通用的食品级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。这种萃取本质是一种物理的溶解操作过程，萃取过程中并不发生油脂与溶剂的化学反应。但是不论是用浸出法或是压榨法生产的油脂，在未经精炼之前，都称为“毛油”。我国食用油国家标准中规定：“毛油”必须经过精炼，除去其中的有害成分和某些“杂质”，成为符合国家标准合格的成品油脂后才能食用。简单来说，无论是压榨还是浸出，都只解决了“毛油”的制取，一开始都是不能食用的，而将“毛油”变成成品油，都必须经过精炼过程。
