鱼排的加工技术

鱼排是利用各种鱼类分切成适当大小的鱼片或者直接是鱼糜加工，经漂洗脱腥后，经调味、速冻加工成的冷冻产品，没有经过速冻加工的鱼排保质期要短一些，但是适合直接食用。下面一起学习一篇鱼排加工技术。

一、工艺流程

鱼糜(加入配料)——擂溃——成型——上浆——沾面包屑——冻结——包装——检验——冷藏

二、技术要点

1.擂溃。擂溃是关键环节，擂溃要充分。先加入食盐及调味液，使鱼体肌肉纤维组织破坏，鱼肉中盐溶性肌球蛋白溶出肉浆，即成为黏性很强的溶胶，黏着力增强，再加入淀粉增加可塑性。

2.蔬菜的加入量不宜太多，以5%左右为宜。蔬菜的种类可按口味自选，加入的蔬菜必须切细调入。

3.成型。将搅拌好的料，填人成型机内，调节成型机，可按要求得到各种形状的产品。

4.上浆。浆的制作，可采用2%褐藻胶加蛋清，即称2克食用褐藻胶溶于100毫升水中，不时搅拌至溶液均匀，加入等量的蛋清，这种浆由于褐藻胶的加入，增加了蛋糊的黏稠度和黏结力，蛋糊不易脱落，糊层均匀。

5.沾面包屑。面包屑分白屑和黄屑两种。从外观上讲，黄屑更受消费者欢迎。沾面包屑一般在上浆后立即进行，这样才能做到均匀和量大。

6.速冻。产品中心温度低于-18℃以下才算冻结完毕。

三、配方

在鱼糜中加3%的调味液、3%的食盐、5%左右的蔬菜(蔬菜的种类可自己选定)、10%淀粉。

四、产品质量标准

项目：指标

色泽：表面呈金黄色(黄屑)或雪白色(白屑)

形态：当扁圆型(或方型)大小均匀、表面上屑基本均匀

组织：有弹性、组织紧密

滋味：具有海鲜滋味、蔬菜的爽口感

氯化钠： 2%～2.5%

淀粉：15%以下

鱼糜：70%

微生物：应符合GBl0145—88标准要求